Tessin, ein Genuss
Der südliche Teil der Schweiz ist ein malerisches Paradies für die schönen Seiten des Lebens. Begegnungen mit Gastronomen, Limonade-Produzenten, Agronomen und dem fröhlichsten Fischer auf dem Lago Maggiore.
Da Enzo – «Kraftort» in Ponte Brolla
Vom Parkplatz in Ponte Brolla am Eingang des Maggiatals geht es durch ein Tor mit Rosen und dann über steinerne Treppen und Wege unter Bäumen ein paar verschlungene Meter hinauf: Das Ristorante Da Enzo liegt plötzlich vor einem – in einer terrassierten, verwunschenen Gartenanlage am steilen Hang. An die Zeiten der historischen Grotti, der natürlichen Felsenkeller im Berg, erinnern noch die lauschigen Sitzgelegenheiten an Granittischen in traditionell gemauerten kleinen Höhlen.
«Die Adresse für Feinschmecker und Lebenskünstler» lautet die Selbstbezeichnung des Ristorante Da Enzo, dessen Name auf Enzo Andreatta zurückgeht. Er war massgeblich an der Entwicklung der Berggastronomie in Zermatt mitbeteiligt, für die das Walliser Bergdorf heute unter anderem bekannt ist. 1992 eröffneten Enzo und seine Frau Josi ihr Restaurant im Tessin, heute wird es von ihrem Sohn Sergio geführt. «Meine Eltern hätten das Restaurant verkauft, wenn ich es nicht übernommen hätte. Ich bin buchstäblich hier hineingewachsen», sagt Sergio Andreatta. Als Siebenjähriger kam er mit seinen Eltern ins Tessin. Nach einem Ökonomiestudium führte er als erste gastronomische Erfahrung zusammen mit seinem Bruder unter anderem die Motta Hütte auf 2300 Meter über Meer in der Lenzerheide. 2021 zog er aus den Bündner Bergen in die Tessiner Täler, um die Familientradition fortzusetzen.
«Mir war es wichtig, diesen Kraftort zu erhalten, den meine Mutter mit diesem Garten, der Kunst und der Natur geschaffen hat», sagt der 40-jährige Gastronom. Das «Da Enzo» ist ein spezieller Ort mit einer aussergewöhnlichen Magie, es ist aber auch – wenn man das alles weglässt – einfach ein ausgezeichnetes Restaurant. Im Gastronomie-Guide GaultMillau wird es mit hervorragenden 16 Punkten bewertet. «Platzhirsch unter den vielen Grotti im Valle Maggia ist und bleibt das ‹Da Enzo› in Ponte Brolla. Im gepflegten Lokal und im zauberhaften Garten bietet Patron Sergio Andreatta mit den langjährigen Mitarbeitenden selbst bei Grossandrang einen exzellenten Service», schreibt der Restaurant-Guide.
Küchenchef ist seit 17 Jahren Andrea Cingari. «Ich gebe ihm freie Hand bei der Gestaltung der Karte», sagt Sergio Andreatta. Das Wichtigste sei der Geschmack der Gerichte, und dass alles frisch gekocht werde. «Unsere Küche muss authentisch sein, das ist mein Anspruch», so der Gastgeber. Um einen glaubwürdigen Chef abzugeben, war Sergio Andreatta einige Zeit selbst in der Küche aktiv: «Von den kalten Vorspeisen bis zur Patisserie habe ich auf jedem Posten gearbeitet», sagt der Restaurantbesitzer.
Viele Zutaten beziehen Andreatta und sein Koch aus der Nähe, «aber daraus machen wir keine grosse Geschichte». Die Süsswasserfische etwa liefert Giovanni Palmieri aus Brissago. «Wir nehmen ihm fast seinen ganzen Wildfang ab», sagt der Gastronom. Im Sommer kauft der Küchenchef Tomaten aus der Magadino-Ebene, im Herbst sind es Wild oder Steinpilze aus der Region. «Wir verarbeiten auch die Heidelbeeren, die Leute sammeln und uns bringen, oder Erdbeeren von einem Bauern aus dem Centovalli», erzählt Sergio Andreatta.
Im Januar und Februar ist das «Da Enzo» geschlossen, dann ist für die Andreattas Familien- und Ferienzeit. Während der übrigen Monate besuchen rund 140 Gäste pro Tag das frühere Grotto. Das ist keine Selbstverständlichkeit, «wir liegen schliesslich nicht auf der Piazza von Ascona, das ‹Da Enzo› muss man kennen», sagt Sergio Andreatta.
Unsere Küche
muss authentisch
sein.
Gazzosa, die zuckersüsse Tessiner Ikone
Die Gazzosa ist ein buntes, süsses, in Flaschen abgefülltes Symbol für den Kanton Tessin, so typisch wie Merlot, Polenta vom Feuer oder der Lago Maggiore. Entstanden ist die alkoholfreie Limonade im 19. Jahrhundert, als die Grotti (Felsenkeller) noch als natürliche Kühlmöglichkeiten genutzt wurden. Die ersten Rezepte für Gazzosa bestanden aus Wasser, Zucker, Zitronen, Minze, Melisse, Salbei oder anderen Kräutern. Indem man Zitronenfruchtfleisch und -schalen, von denen die weissen, bitteren Teile entfernt wurden, mit Wasser und Zucker in Glasbehältern mischte, dann durch ein Mulltuch filterte und in Flaschen abfüllte, erhielt man die Gazzosa-Grundsubstanz. Die Kohlensäure entwickelte sich, wenn die Flaschen etwa eine Woche in die Sonne gestellt wurden, bevor man sie in den Kellern des Grottos wieder kühlte.
Um die oft bescheidene Qualität der lokal angebauten Weine auszugleichen, wurden diese teilweise zur Hälfte mit Gazzosa aufgefüllt. Dieses berühmte Getränk ist im Tessin unter dem Namen «Mezzo e Mezzo» bekannt. «Gazzosa ist ein Arme-Leute-Produkt», erklärt uns Luca Coluccini nach der kurzen Einführung in die historischen Zusammenhänge der beliebten Limonade. Coluccini ist verantwortlich für die Logistik und die Administration von Gazzosa Fizzy. Hergestellt wird es in einer eher schmucklosen Fabrikhalle in Personico, rund 50 Kilometer südlich des Gotthards. Der wichtigste Bestandteil von Fizzy Gazzosa ist Quellwasser vom «Pont da Picol», das auf 1000 Metern Höhe im Val Nadro gewonnen wird. Der «Champagner der Armen», wie Gazzosa auch gern genannt wird, besteht ausserdem aus saisonalen Zutaten wie Himbeeren, Moscato-Trauben und Blaubeeren oder eben aus den klassischen, exotischeren Aromen wie Zitrone, Grapefruit und Mandarine.
«Wir produzieren Gazzosa mit Herz», sagt Luca Coluccini. Die ursprünglich 1890 gegründete Fabrik wurde 2009 vom Tessiner Apotheker und Unternehmer Luca Bianda übernommen, dem die Erhaltung der lokalen Arbeitsplätze und der Produktion vor Ort ein Anliegen sind. Das Montieren der Bügel an den Flaschen ist zum Beispiel reine Handarbeit, für die bevorzugt Frauen aus dem Dorf engagiert werden.
Die Herstellung und Abfüllung von Gazzosa Fizzy geschieht nach modernsten Standards. Die Glasflaschen etwa werden nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft mit einem Depot belegt und finden dank einer aufwendigen Logistik immer wieder den Weg zurück nach Personico, wo sie gewaschen, wieder aufbereitet und erneut befüllt werden. «Die Mehrweg-Bügelflasche ist das Zentrum unseres Geschäfts, aber sie braucht viel Engagement», sagt Luca Coluccini. Zurzeit denkt er darüber nach, eine «Mezzo e Mezzo»-Variante ins Sortiment aufzunehmen, um eine typische Gazzosa-Tradition wieder in Erinnerung zu rufen. Denn, wie der sympathische Betriebsleiter sagt, «wir arbeiten hier mit einer Mission!»
→ fizzy.ch
Auf Fischer «Gio» ist Verlass
Nur ein paar Meter von der Hauptstrasse in Brissago entfernt, Richtung See, liegt die Pescheria Palmieri. An der Wand hängt unter anderem ein Bild von Giovanni Palmieri auf einer Aprilia-Rennmaschine RS125R. 26 WM-Rennen in der Kategorie für 125-ccm-Motorräder hat der heutige Chef des Fischereibetriebs Anfang der 1990er-Jahre bestritten und war auf vielen Rundstrecken der Welt unterwegs. Auch wenn er sich gerne an jene Zeit zurückerinnert, haben sich Tempo und Umstände im Leben von Giovanni «Gio» Palmieri radikal geändert.
Ein paar Schritte eine schmale Strasse hinunter erreichen wir das Ufer des Lago Maggiore. Wie schon sein Grossvater, seine Mutter und sein Bruder fährt Palmieri mit dem Boot hinaus auf den grossen See und geniesst die eindrückliche Stille und Magie, die sich ihm vor allem in den ruhigen Morgenstunden bietet. Pfeifend steht «Gio» jetzt in leuchtend orangefarbenen Anglerhosen am Steuer seines Bootes, während sich am Horizont die Berggipfel um den 2500 Meter hohen Pizzo Roggione durch ihr strahlendes Schneeweiss von den dunkler werdenden Hügelzügen darum herum abheben. Zander, Saibling, Wels oder Felchen gibt der Lago Maggiore her.
«Das ist einer der ältesten Berufe der Welt», sagt «Gio» Palmieri mit einem gewissen Stolz. Aber zum Beruf des Fischers gehört neben überlieferten Familiengeheimnissen auch die Fähigkeit, in Bezug auf Handwerk, Technik, Produktion und Handel auf dem Laufenden zu bleiben. Einen grossen handwerklichen Teil seiner Tätigkeit übt Palmieri selbst aus, vom Fischen mit Netzen über das Räuchern nach Rezepten seiner Mutter Elda bis zum Marinieren von Saiblingen oder Barschen. Im Sommer fährt «Gio» täglich hinaus aufs Wasser, im Winter alle zwei Tage. In manchen Monaten werden bestimmte Fische geschont, damit sich die Bestände erholen können. «Die letzten Jahre liefen sehr gut», sagt der Fischer über sein Fangglück. In seiner schönsten Fischer-Geschichte kommen 170 Kilogramm Felchen vor, die Palmieri einmal in einer einzigen Nacht gefangen hat.
Zu den Kunden von Giovanni Palmieri gehören viele gute Restaurants im Kanton, darunter die Trattoria Da Enzo oder das «La Brezza» im Fünfsternehotel Eden Roc in Ascona, wo mit Marco Campanella einer der besten Küchenchefs der Schweiz am Herd steht. Der mit 19 Punkten und zwei Sternen ausgezeichnete «Koch des Jahres 2025» arbeitet seit vielen Jahren mit der Pescheria Palmieri zusammen. «Giovanni organisiert mir alles, auch wenn es manchmal kurzfristig ist», sagt Campanella. Auf Fischer «Gio» ist Verlass.
Einzigartig ungewöhnlich
Auf Italienisch wird das Maggia-Delta, viel klangvoller und natürlicher, «Terreni alla Maggia» genannt. Das ist nicht nur eine geografische Bezeichnung, sondern auch der Name des vielleicht ungewöhnlichsten Landwirtschaftsbetriebs des Landes. Zum einen, weil die Unternehmung zur Hotelgruppe The Living Circle gehört, die das angrenzende Castello del Sole betreibt sowie weitere Häuser in Zürich, Thalwil oder im Jura. Auch das Sortiment von «Terreni alla Maggia» entspricht nicht dem durchschnittlichen hiesigen Bauernhof. Hier stehen die einzigen Reisfelder der Schweiz, seit 1997 wird Risotto Loto angebaut – rund 400 Tonnen werden jedes Jahr produziert. Zum Sortiment gehört beispielsweise Terroir-Wein wie der typische Merlot (Cantina alla Maggia), aber auch Mais (beispielsweise für Polenta Rossa) oder Hartweizen für Pasta, Nüsse oder Grüntee wachsen in den «Terreni alla Maggia», wie im hübschen Hofladen eindrucksvoll zu sehen ist.
Rund 150 Hektaren Landwirtschaftsfläche verantwortet ETH-Agronom und Terreni-Direktor Fabio Del Pietro. Seit 1930 existiert der Betrieb in Ascona. Del Pietro erklärt, warum die Reispflanzen kleiner sind, als man es möglicherweise von Bildern aus Südostasien kennt: «Für den Loto-Reis ist ein niedrigerer Pflanzenwuchs ein Vorteil. Wir haben sehr viel Regen und immer wieder Stürme hier. Wenn die Pflanzen klein bleiben, sind sie besser vor der Witterung geschützt», sagt der Fachmann.
Die Naturprodukte aus dem Maggia-Delta sind Teil des Farm-to-Table-Konzepts im Hotel Castello del Sole, wo Executive Chef Mattias Roock im mit 18 Punkten und einem Stern ausgezeichneten Restaurant Locanda Barbarossa ein Menü serviert, das den wiederum wohlklingenden italienischen Namen «Sapori del Nostro Orto» trägt, was so viel bedeutet wie «Geschmack aus unserem Garten». Vieles, wenn auch nicht alles, was auf den Tisch kommt, wächst tatsächlich im eigenen Garten. 25 Sorten Tomaten gibt die Anlage her, selbst exotische Pfeffersorten wie Szechuan oder Sansho gedeihen hier. Und auf dem Weg zum Strandabschnitt im riesigen Hotelpark gehen die Gäste an einem der Reisfelder der «Terreni» vorbei, welches diese symbolträchtige Kombination aus Luxus und Naturnähe perfekt zum Ausdruck bringt.
Text David Schnapp
Fotos Digitale Massarbeit
Fabio Del Pietro führt den Landwirtschaftsbetrieb «Terreni alla Maggia» und den Weinbau «Cantina alla Maggia». Der ETH-Agronom betreut rund 150 Hektaren Anbaufläche mit Reis, Mais, Merlot, Hartweizen und Grüntee.
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