Ticino, un piacere

La gazzosa, nella sua tipica bottiglia, è il simbolo dolce e colorato del Canton Ticino, tipico come il Merlot, la polenta sul fuoco o il Lago Maggiore. L’origine di questa bevanda analcolica risale al XIX secolo, quando i grotti (cantine nella roccia) venivano ancora utilizzati come locali di raffreddamento naturali. Le prime ricette della gazzosa comprendevano acqua, zucchero, limone, menta, melissa, salvia o altre erbe. Di base, la gazzosa si otteneva mescolando la polpa e le bucce di limone, private delle parti bianche e amare, con acqua e zucchero in recipienti di vetro, filtrando poi con un telo di garza e imbottigliando. L’anidride carbonica si sviluppava quando le bottiglie venivano lasciate al sole per circa una settimana prima di essere nuovamente raffreddate nelle cantine del grotto.

Per compensare la qualità spesso modesta dei vini locali, talvolta questi venivano riempiti per metà di gazzosa. Questa famosa bevanda è conosciuta in Ticino con il nome di «Mezzo e Mezzo». «La gazzosa è un prodotto per i poveri», ci spiega Luca Coluccini dopo la breve introduzione al contesto storico dell’amata bevanda. Coluccini è responsabile della logistica e dell’amministrazione di Gazzosa Fizzy. Viene prodotta in uno stabilimento piuttosto disadorno a Personico, a circa 50 chilometri a sud del San Gottardo. L’ingrediente più importante di Fizzy Gazzosa è l’acqua di sorgente del «Pont da Picol», estratta a 1000 metri di altitudine nella Val Nadro. Lo «champagne dei poveri», come viene spesso chiamata la gazzosa, è preparato anche con ingredienti di stagione come lamponi, uva Moscato e mirtilli, o anche con aromi classici ed esotici come limone, pompelmo e mandarino.

«Produciamo gazzosa con il cuore», afferma Luca Coluccini. La fabbrica, fondata originariamente nel 1890, è stata rilevata nel 2009 dal farmacista e imprenditore ticinese Luca Bianda, a cui sta a cuore salvaguardare i posti di lavoro e la produzione locali. Il montaggio dei tappi meccanici sulle bottiglie, ad esempio, è un lavoro puramente manuale, per il quale vengono ingaggiate preferibilmente donne del paese.

La produzione e l’imbottigliamento di Gazzosa Fizzy avvengono secondo gli standard più moderni. Le bottiglie di vetro, ad esempio, sono soggette a cauzione secondo il principio dell’economia circolare e, grazie a una complessa logistica, vengono sempre ricondotte a Personico, dove vengono lavate, preparate e riempite nuovamente. «La bottiglia riutilizzabile con tappo meccanico è il fulcro della nostra attività, ma richiede molto impegno», afferma Luca Coluccini. Attualmente sta pensando di aggiungere all’assortimento una variante «Mezzo e Mezzo» per rievocare una tipica tradizione legata alla gazzosa. Perché, come dice il simpatico direttore aziendale, «qui lavoriamo con una missione!»

→ fizzy.ch

Ciò che in tedesco si chiama semplicemente il delta della Maggia, in italiano viene chiamato, in modo molto più sonoro e naturale, «Terreni alla Maggia». Non è solo un nome geografico, ma anche il nome dell’azienda agricola forse più insolita del paese. Da un lato, perché l’azienda fa parte del gruppo alberghiero The Living Circle, che gestisce l’adiacente Castello del Sole, e altre strutture a Zurigo, Thalwil o nel Giura. Nemmeno l’assortimento di «Terreni alla Maggia» è uguale a quello delle tipiche aziende agricole locali. Qui si trovano le uniche risaie della Svizzera, dove dal  1997 si coltiva il riso Loto, con una produzione annua di circa 400 tonnellate. L’assortimento comprende, ad esempio, i vini di terroir come il tipico Merlot (Cantina alla Maggia), ma nell’azienda «Terreni alla Maggia» si coltivano anche mais (ad esempio per la polenta rossa) o grano duro per la pasta, noci o tè verde, come si può vedere nel grazioso spaccio aziendale.

L’agronomo laureato al Politecnico federale e direttore di Terreni Fabio Del Pietro gestisce circa 150 ettari di superficie agricola. Lo stabilimento di Ascona esiste dal 1930. Del Pietro spiega perché le piante di riso sono più piccole di quanto si possa immaginare se si guardano le immagini del Sud-est asiatico: «Per il riso Loto, una minore crescita delle piante è un vantaggio. Abbiamo un sacco di pioggia e continue tempeste qui. Se le piante rimangono piccole, sono meglio protette dagli agenti atmosferici», afferma l’esperto.

I prodotti naturali del delta della Maggia fanno parte del concept farm-to-table dell’hotel Castello del Sole, dove l’Executive Chef Mattias Roock serve nella Locanda Barbarossa, ristorante premiato con 18 punti e una stella, un menù che porta il melodioso nome «Sapori del Nostro Orto». Non tutto, ma molto di quello che viene servito in tavola cresce effettivamente nell’orto. Il terreno produce 25 varietà di pomodori, inoltre qui crescono anche varietà di pepe esotiche come il pepe del Sichuan o il Sansho. E mentre si dirigono verso il tratto di spiaggia nell’enorme parco dell’hotel, gli ospiti passano davanti a una delle risaie di «Terreni», che esprime alla perfezione questa simbolica combinazione di lusso e vicinanza alla natura.

→cantinaallamaggia.ch