Geniessen im Jura
Der Jura gehört zu den schönsten Landschaften der Schweiz – er ist Heimat für Genusshandwerker, die in der Stille für eine ganz besondere Qualität sorgen. Wir besuchten einen Fischzüchter, den GaultMillau «Koch des Jahres 2026», einen Käser und einen Bierbrauer, dessen guter Ruf bis nach New York reicht.
Kaltes, klares Wasser
«Das Ziel meines Grossvaters Fernand war Qualität», sagt Jérôme Choulat zu Beginn unseres Besuchs in der idyllisch gelegenen Fischzucht in Soubey. Der sympathische Jurassier beschäftigt sich in dritter Generation mit der Aufzucht von Regenbogen- und Bachforellen sowie Brunnenlachsen. Zusätzlich werden Karpfen aus Frankreich importiert und im Jura – an einem zweiten Standort in Courtemaîche – veredelt. Die Veredelung der Fische durch das Filetieren, Räuchern, Beizen und Würzen ist ein wichtiges Element des Erfolgs. So wurde etwa das marinierte Lachsforellenfilet der Choulats im Jahr 2021 mit der Goldmedaille des Festival Terroir Suisse ausgezeichnet, wo jährlich rund 350 Produzenten von hochwertigen Lebensmitteln etwa 1000 Produkte zum Schweizer Wettbewerb regionaler Produkte anmelden.
Das Unternehmen wurde 1959 gegründet und legt besonderen Wert auf Gesundheit, Tierschutz und Ökologie. Zurzeit wird die Anlage gerade umfangreich renoviert und mit einem neuen Filtersystem sowie einem Biofilter ausgestattet, was die Umweltbelastung zusätzlich reduziert. Für die Qualität steht die ganze Familie ein. Mit Jérôme Choulat arbeiten auch seine Frau Laurence, sein Vater Michel und sein Onkel Fernand Junior im Betrieb.
Das wichtigste Element für die Gesundheit und das Wohlergehen der Fische in der Obhut von Jérôme Choulat ist aber logischerweise das Wasser. Es kommt aus einer eigenen
Quelle in der Hochebene der Freiberge und erreicht die Becken der Zucht in Soubey mit erfrischend kühlen 9 Grad Celsius. «Der Vorteil der eigenen Quelle ist, dass das Wasser unsere Anlage erreicht, ohne dass es zwischenzeitlich irgendeinem menschlichen Einfluss ausgesetzt wird», erklärt Jérôme Choulat. Sensoren überwachen dabei laufend den Sauerstoffgehalt des Wassers. Ausreichend Sauerstoff bedeutet weniger Stress für die Tiere und am Ende eine bessere Qualität. Im kühlen, klaren Nass wachsen die Fische langsam und bilden mehr Muskelmasse. «Für eine gute Forelle blau, die in Bouillon gekocht wird, braucht man einen muskulösen Fisch», sagt der erfahrene Züchter, der den Betrieb seit 2020 leitet.
Damit die Forellen und Lachse im Bergquellwasser gut wachsen, brauchen sie ausserdem ausreichend Platz. Die Aufzucht erfolgt – je nach Grösse der Fische – schrittweise in verschiedenen Becken. Unter dem Schutze eines Dachs, unerreichbar für hungrige Vögel, schwimmen in kleineren Becken rund 300 000 Setzlinge – kleine, frisch geschlüpfte Fische, nicht grösser als ein Kinderfinger. Sind sie nach rund drei Monaten ausreichend gewachsen, kommen sie schrittweise in ein grösseres Becken.
Die Kundschaft der Familie Choulat ist gross und vielfältig. Sie setzt sich insbesondere aus Privatpersonen, Restaurants, Unternehmen, kleinen Einzelhandelsketten und Grosshändlern zusammen. Der in den Gewässern des Juras gezüchtete Fisch wird somit in der ganzen Schweiz vertrieben. Zu den zufriedenen Kunden gehört auch Spitzenkoch Jérémy Desbraux im «Maison Wenger» in Le Noirmont.
Hochküche im Nirgendwo
Nur weil das Restaurant Maison Wenger gleich bei der SBB-Station von Le Noirmont liegt, ist es noch lange kein Bahnhofsbuffet. Trotz der Eleganz der frisch renovierten Räume des legendären Hauses wirkt es einladend und nicht wie der sprichwörtliche Gourmet-Tempel, den man sich unter einer Adresse vorstellt, die mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen zu den Spitzenrestaurants im Land gehört. Kein Wunder: Am Herd zaubert mit Jérémy Desbraux der GaultMillau «Koch des Jahres 2026».
Aber der Charme – das betrifft sowohl das Lokal als auch seine Lage mitten im Jura – liegt darin, dass gutes Essen hier eine gewisse gesellschaftliche Selbstverständlichkeit hat, und nicht nur ein Thema für besondere Anlässe wie Hochzeiten oder runde Geburtstage ist. Jedenfalls lässt diesen Schluss der Blick auf die Mischung der Gäste an einem gewöhnlichen Donnerstagmittag zu – dazu gehören Pärchen ebenso wie eine Gruppe junger Männer. Und am Nebentisch sitzen vier Uhrmacher aus dem Ort in betont lockerer Kleidung: kurze Hosen und offene Schuhe. Ein Bild, das man in einem Gourmetrestaurant in der Deutschschweiz wohl eher nicht zu sehen bekäme. Einer der Handwerker hat Untersetzer in Form einer abstrahierten Uhr aus metallenen Seitenteilen und einem runden Glas geschaffen, die auf jedem der Tische stehen und jeweils als Unterlage für Saucieren dienen.
Trotz der angenehmen Lockerheit, die hier herrscht, ist der Anspruch an Küche und Service hoch. Jérémy Desbraux und seine Partnerin Anaëlle Roze führen den Betrieb gemeinsam. Den viermonatigen Umbau des Restaurants und der wenigen Hotelzimmer konnten sie mit einem Darlehen der jurassischen Uhrenfirma Richard Mille finanzieren. Die Besonderheit ist allerdings, dass Desbraux und Roze beide gelernte Köche sind, beide mit einem Lebenslauf, der sich sehen lassen kann. Er war vor der Übernahme des «Maison Wenger» im Jahr 2019 Souschef im «Hôtel de Ville» in Crissier, das seit Jahrzehnten als eines der besten Restaurants des Landes gilt. Sie hat bereits als Köchin im «Maison Wenger» bei Georges Wenger gearbeitet, der den Ruf einer jurassischen Legende geniesst und das Haus in Le Noirmont 38 Jahre lang geführt hat sowie 1997 zum «Koch des Jahres» ernannt wurde.
«Zuerst waren wir beide in der Küche», sagt Anaëlle Roze über die neuen Verhältnisse im Haus, während sie einen Winzer-Champagner ausschenkt. Aber es habe sich bald gezeigt, dass das nicht funktionieren würde, sagt sie mit einem Lächeln. Jetzt leitet er die Küche mit rund einem Dutzend Köchinnen und Köchen, welche die traditionelle weisse Toque tragen. Und sie ist für einen Service verantwortlich, der aufmerksam, charmant und gut informiert wirkt. Auch wenn Le Noirmont scheinbar im Nirgendwo liegt und mit 1957 Einwohnern nicht gerade eine Metropole der Westschweiz darstellt, ist der Ort für viele Gäste gut erreichbar. «Unsere Kunden kommen aus Genf, Neuchâtel oder dem Jura. Aber auch Zürich, Bern oder Basel sind gar nicht so weit», sagt Anaëlle Roze.
Seine Küche hingegen sei tief verankert im jurassischen Terroir, sagt Jérémy Desbraux. Der 39-jährige Koch kombiniert etwa eine sanft gegarte Lachsforelle aus der Zucht von Jérôme Choulat in Soubey (siehe vorangehende Seiten) mit einem eleganten Fischfumet, der mit der Frische von Zitronen-Verveine aromatisiert wurde. Dazu gibt es bloss etwas Lauch. «Ich möchte, dass der Gast erkennt, was er isst», sagt Desbraux über eines der wichtigsten Prinzipien seiner Küche. Neben vielen regionalen Produkten, zu denen Milch vom Bauernhof ebenso gehört wie Holunderblüten aus Le Noirmont, arbeitet der gebürtige Franzose gerne mit Produkten, die er im Laufe seiner Karriere kennen- und schätzen gelernt hat. Dazu gehören etwa Miesmuscheln AOP aus Mont-Saint-Michel, die mit einem sommerlichen Ratatouille kombiniert werden. Der Muschelsaft wird dafür verwendet, das Gemüse mit einer aromatischen Jod-Note zu würzen.
Das ist gleichzeitig feinsinnig und ehrlich und passt, so gesehen, perfekt in diese Gegend. Man könnte sagen, die Küche von Jérémy Desbraux ist eine Art Abbild der Landschaft, in der sie entsteht – kunstvoll, aber ungekünstelt, einladend und direkt. Eben genau so, wie die Leute, denen man im Jura begegnet, die mit Hingabe und Leidenschaft – und vielleicht einem Anflug von Eigensinn – daran arbeiten, etwas Besonderes aus dem herzustellen, was die Natur hier hergibt.
Der Gast
soll erkennen,
was er isst.
Weltberühmtes Bier
2009 bezeichnete die Tageszeitung «The New York Times» das Bier mit dem seltsamen Namen «L’Abbaye de Saint Bon-Chien» der Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) aus dem Jura als «das beste holzfassgelagerte Bier der Welt». Seither ist Jérôme Rebetez aus Saignelégier eine jurassische Legende. Als Bierbrauer müsse er nicht seriös sein wie ein Buchhalter, sondern könne sich mit der Entwicklung neuer Biere amüsieren, sagt er.
Rebetez hat es mit seinem Bier aber nicht nur zu Weltruhm gereicht, er hat auch den Grundstein für den beispiellosen Trend zum sogenannten Craftbeer ausgelöst. Mit dem englischen Ausdruck ist die handwerkliche Braukunst gemeint, die in den letzten zwanzig Jahren in der Schweiz zu einem beispiellosen Brau-Boom und zur grössten Brauereidichte weltweit geführt hat. Begonnen hat das alles aber hier in den beschaulichen Hügeln des Juras.
Am Nachmittag ist in der Brasserie zwar nicht viel los, aber draussen sitzen die rund zwei Dutzend eigens angereisten Mitglieder eines Bierklubs zufrieden an einem langen Holztisch und trinken etwa ein «Barrel Aged Sour Ale» oder ein frisch gezapftes «La Brouette», das mit Grüntee aromatisiert wurde. Denn geht es um Craftbeer, ist vieles möglich. So etwas wie das deutsche Reinheitsgebot gibt es in dieser fantasievollen Disziplin der Bierbraukunst nicht.
Die Geschichte von Rebetez beginnt allerdings beim Wein. Bevor er als 23-Jähriger die BFM gründete, liess er sich zum Önologen ausbilden. Aber die Weinwissenschaften waren nicht das Richtige für den Querdenker. Stattdessen braute er ein Bier namens «La Salamandre», das mit Nelken, Koriander, Honig und Orangenschalen gewürzt war. Der schwarze Salamander wurde zum Markenzeichen, Rebetez liess sich von der belgischen Bier-Machart inspirieren, wo – wie beim Tête de Moine – Mönche für die Innovation zuständig waren, was das Wort «L’Abbaye» (Abtei) in seinem berühmtesten Bier erklärt.
2004 brachte er das in alten Weinfässern gelagerte «L’Abbaye de Saint Bon-Chien» heraus, das ihm die Tür zur Welt öffnete. «Bon-Chien» ist der Name der Katze, die dem Bierbrauer mit dem kruden Humor zugelaufen war. Und weil sie nach ihrem Tod vom Besitzer heiliggesprochen wurde, findet sich auch das Wort «Saint» noch im Namen des süsslich-säuerlichen Biers mit 11 Prozent Alkoholgehalt. Der eigensinnige Bierbrauer, der seine Getränke weder filtert noch pasteurisiert, geht selbst bei der Verpackung eigene Wege: Dosen sind verpönt, und für die Flaschen hat er extra eine Waschanlage installiert, weil es ökologischer sei, das Glas mit 80 Grad heissem Wasser zu waschen als bei einer Temperatur von 1800 Grad herzustellen.
Eine Jura-Legende
Der 40-jährige Menno Amstutz ist ein gut gelaunter, dynamischer Mann, der uns in der typischen Uniform des Käsemeisters – weisses Poloshirt, weisse Hosen und weisse Gummistiefel – in seiner Käserei empfängt. Nachdem der Berndeutsch sprechende Jurassier die Käserlehre in Le Noirmont absolviert hatte, begann er als 20-Jähriger in der Fromagerie Amstutz, welche sein Grossvater 1956 gegründet hatte. Vor sechs Jahren hat er die Leitung des Betriebs übernommen und widmet sich mit Hingabe einem essbaren jurassischen Kulturgut: Der Tête de Moine ist ein Unikat, das es nur hier gibt. Mit der sogenannten Girolle, die 1982 erfunden wurde, wird der Hobelkäse vom Laib geschabt und in Form hauchdünner, blumenartiger Scheiben serviert.
Menno Amstutz stellt das Original als Bioprodukt oder in konventioneller Machart her, «die unbehandelte Milch muss aber in jedem Fall aus der Region kommen und das Label AOP haben», sagt er. «Schon die Mönche des 12. Jahrhunderts im Kloster Bellelay, denen wir diesen Käse verdanken, haben ihn zu Weihnachten mit dem Messer geschabt und mit Brot gegessen», erzählt der fröhliche Käser. Tête de Moine bedeutet übrigens nichts anderes als Mönchskopf. Und auch wenn die Herstellung des würzigen Tête de Moine immer noch eine handwerkliche Angelegenheit ist, gehört Amstutz zu den grössten Produzenten der Region. Insgesamt acht Hersteller des Tête de Moine gibt es noch. Rund 20 Prozent der Gesamtproduktion von 500 Tonnen werden allein in Amstutz’ Betrieb hergestellt. Dafür braucht es jedes Jahr 7,5 Millionen Liter Milch; 65 Prozent des Käses werden exportiert – ein Geschäft mit guten Wachstumsraten in den letzten Jahren.
«Viel von diesem Käse geht nach Frankreich», sagt Menno Amstutz. «Die Franzosen können zwar auch Käse machen, aber keinen Tête de Moine», fügt er lachend an. Er esse dafür ihren Weichkäse. Wir sind mittlerweile tief im Keller der Käserei angekommen, wo meterhohe Holzregale aufgetürmt sind und zwei Angestellte in geduldiger Kleinarbeit einen Laib nach dem anderen an einer bestimmten Stelle im Regal herausnehmen, kurz waschen, drehen und wieder zurücklegen. Während der Reifezeit von mindestens 75 und höchstens 90 Tagen muss jeder Käse 30 Mal gewaschen und gedreht werden, bis er die gewünschte halbharte Konsistenz und die typische Würze dieses Jura-Originals erreicht hat.
Text David Schnapp
Fotos Digitale Massarbeit
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