Le Tessin, terre de saveurs
Le sud de la Suisse est un paradis pittoresque pour les bonnes choses de la vie. Rencontres avec des restaurateurs, des producteurs de limonade, des agronomes et le plus joyeux des pêcheurs du lac Majeur.
Da Enzo – «Lieu de ressourcement» à Ponte Brolla
Depuis le parking de Ponte Brolla, à l’entrée de la Vallemaggia, on franchit un portail orné de roses avant de gravir quelques mètres sinueux par des escaliers de pierre et des sentiers à l’ombre des arbres. Le Ristorante Da Enzo se dresse soudain devant nous, niché au cœur d’un jardin enchanté aménagé en terrasses sur le flanc escarpé de la montagne. Les alcôves intimes, avec leurs tables de granit installées dans de petites cavités traditionnelles en pierre, rappellent l’époque des grotti historiques, ces caves naturelles creusées dans la roche.
«L’adresse des gourmets et des épicuriens», c’est ainsi que se définit le Ristorante Da Enzo, dont le nom fait référence à Enzo Andreatta. Le restaurant a joué un rôle déterminant dans le développement de la gastronomie de montagne à Zermatt, faisant aujourd’hui la renommée du village valaisan. En 1992, Enzo et son épouse Josi ont ouvert leur restaurant au Tessin, aujourd’hui dirigé par leur fils Sergio. «Mes parents auraient vendu le restaurant si je ne l’avais pas repris. J’ai littéralement grandi ici», explique Sergio Andreatta. Il est arrivé au Tessin avec ses parents à l’âge de sept ans. Après des études d’économie, il a fait ses premières armes en gastronomie aux côtés de son frère à la Motta Hütte, à 2300 mètres d’altitude, sur la Lenzerheide. En 2021, il a quitté les montagnes des Grisons pour les vallées tessinoises afin de perpétuer la tradition familiale.
«Il me tenait à cœur de préserver ce lieu de ressourcement que ma mère a créé avec ce jardin, l’art et la nature», confie le restaurateur de 40 ans. Le «Da Enzo» est un lieu singulier, empreint d’une magie extraordinaire, mais c’est avant tout un excellent restaurant. Le guide gastronomique Gault&Millau lui attribue l’excellente note de 16 points. «Le ‹Da Enzo› à Ponte Brolla est et reste la référence parmi les nombreux grotti de la Vallemaggia. Dans cet établissement soigné avec son jardin enchanteur, le patron Sergio Andreatta et son équipe de longue date offrent un service d’excellence, même en cas de forte affluence», écrit le guide gastronomique.
Andrea Cingari est le chef cuisinier depuis 17 ans. «Je lui donne carte blanche pour la conception de la carte», déclare Sergio Andreatta. Le plus important réside pour lui dans la saveur des mets, et la fraîcheur des produits cuisinés. «Notre cuisine doit être authentique, c’est ma seule exigence», affirme l’hôte des lieux. Pour être un patron crédible, Sergio Andreatta a lui-même œuvré en cuisine pendant un certain temps: «Des entrées froides à la pâtisserie, j’ai travaillé à tous les postes», confie le propriétaire du restaurant.
S. Andreatta et son cuisinier s’approvisionnent en grande partie localement, «mais nous n’en faisons pas tout un plat». Giovanni Palmieri, de Brissago, fournit par exemple les poissons d’eau douce (voir page 60). «Nous lui achetons presque la totalité de sa pêche sauvage», précise le restaurateur. En été, le chef s’approvisionne en tomates de la plaine de Magadino, En automne, place au gibier ou aux cèpes de la région. «Nous travaillons aussi les myrtilles que les gens cueillent et nous apportent, ou les fraises d’un agriculteur des Centovalli», raconte Sergio Andreatta.
En janvier et février, le «Da Enzo» ferme ses portes, c’est alors le moment des vacances et du temps en famille pour les Andreatta. Durant les autres mois de l’année, près de 140 hôtes visitent chaque jour l’ancien grotto. Ce qui ne va pas de soi, car «après tout, nous ne sommes pas sur la Piazza d’Ascona, il faut connaître le ‹Da Enzo› pour y venir», souligne Sergio Andreatta.
Notre cuisine
doit être
authentique.
La gazzosa, l’icône sucrée du Tessin
La gazzosa est un symbole en bouteille du canton du Tessin: colorée et sucrée, elle est aussi emblématique que le merlot, la polenta au feu de bois ou le lac Majeur. Cette limonade sans alcool a vu le jour au XIXe siècle, lorsque les grotti (caves creusées dans la roche) servaient encore de réfrigérateur naturel. Les premières recettes de gazzosa se composaient d’eau, de sucre, de citrons, de menthe, de mélisse, de sauge ou d’autres herbes. On obtenait la base de la gazzosa en mélangeant de l’eau et du sucre avec la pulpe et le zeste des citrons (débarrassés de leurs parties blanches amères) dans des récipients en verre, avant de filtrer le tout à travers une étamine et de le mettre en bouteille. Le gaz carbonique se développait naturellement en exposant les bouteilles au soleil pendant environ une semaine, avant de les remettre au frais dans les caves du grotto.
À l’époque, pour contrebalancer la qualité souvent modeste des vins locaux, on coupait parfois ces derniers à moitié avec de la gazzosa. Au Tessin, cette célèbre boisson est connue sous le nom de «Mezzo e Mezzo». «La gazzosa est à l’origine un produit de pauvres», nous explique Luca Coluccini, après une brève introduction sur le contexte historique de cette limonade tant appréciée. Luca Coluccini est responsable de la logistique et de l’administration de la gazzosa Fizzy. La production se fait dans un atelier de fabrication plutôt sobre à Personico, à environ 50 kilomètres au sud du Gothard. L’ingrédient principal de la gazzosa Fizzy est l’eau de source du «Pont da Picol», captée à 1000 mètres d’altitude dans le Val Nadro. Le «champagne des pauvres», comme on aime aussi appeler la gazzosa, se compose également d’ingrédients de saison comme la framboise, le raisin muscat et la myrtille, ou encore d’arômes classiques plus exotiques comme le citron, le pamplemousse et la mandarine.
«Nous produisons la gazzosa avec passion», explique Luca Coluccini. L’usine, fondée à l’origine en 1890, a été reprise en 2009 par le pharmacien et entrepreneur tessinois Luca Bianda, soucieux de préserver les emplois locaux et la production sur place. Le montage des bouchons mécaniques sur les bouteilles, par exemple, est un travail exclusivement manuel, pour lequel on engage de préférence les femmes du village.
La fabrication et la mise en bouteille de la gazzosa Fizzy sont réalisées dans le respect des normes les plus modernes. Les bouteilles en verre, par exemple, sont consignées pour suivre le principe de l’économie circulaire. Grâce à une logistique complexe, elles retournent à Personico, où elles sont lavées, reconditionnées et remplies à nouveau. «La bouteille à bouchon mécanique réutilisable est au cœur de notre activité, mais elle exige beaucoup d’engagement», explique Luca Coluccini. Il envisage actuellement d’intégrer une variante pour remettre au goût du jour cette tradition typique de la gazzosa. Car, comme le souligne le sympathique gérant, «nous travaillons ici avec une mission!»
→ fizzy.ch
On peut compter sur «Gio» le pêcheur
À quelques mètres de la route principale de Brissago, en direction du lac, se trouve la Pescheria Palmieri. Une photo de Giovanni Palmieri sur une moto de course Aprilia RS125R est accrochée au mur. Au début des années 90, l’actuel chef de l’entreprise de pêche a disputé 26 courses de championnat du monde en 125 cm³ et a sillonné de nombreux circuits internationaux. S’il aime se remémorer cette époque, le rythme et les conditions de vie de Giovanni «Gio» Palmieri ont bien changé.
En descendant une rue étroite sur quelques pas, nous atteignons les rives du lac Majeur. Comme son grand-père, sa mère et son frère avant lui, Giovanni Palmieri sort en bateau sur le lac et savoure le silence impressionnant et la magie qui s’offrent à lui, surtout dans le petit matin. Sifflotant, vêtu d’un pantalon de pêche orange vif, «Gio» prend la barre de son bateau, tandis qu’à l’horizon, les sommets enneigés, comme le Pizzo Roggione culminant à 2500 mètres, se détachent par leur blanc éclatant des collines environnantes qui s’assombrissent. Le lac Majeur donne du sandre, de l’omble chevalier, du silure glane ou du corégone.
«C’est l’un des plus vieux métiers du monde», déclare avec fierté «Gio» Palmieri. Mais le métier de pêcheur ne repose pas uniquement sur les secrets de famille transmis de génération en génération; il exige aussi de rester informé des dernières avancées en matière de savoir-faire, de technologie, de production et de commerce. Giovanni Palmieri assure lui-même une grande partie de l’artisanat lié à son activité, de la pêche au filet au fumage selon les recettes de sa mère Elda, en passant par la marinade d’ombles ou de perches. L’été, «Gio» sort sur le lac tous les jours, l’hiver tous les deux jours. Certains mois, la pêche de certains poissons est interdite pour laisser les stocks se reconstituer. «Les dernières années ont été bonnes», se réjouit le pêcheur. Sa plus belle histoire de pêche? Les 170 kilos de corégones qu’il a pris en une seule nuit.
Parmi les clients de Giovanni Palmieri figurent de nombreuses bonnes tables du canton, dont la Trattoria Da Enzo ou le «La Brezza» de l’hôtel cinq étoiles Eden Roc à Ascona, où officie Marco Campanella, l’un des meilleurs chefs de Suisse. Le «Cuisinier de l’année 2025», récompensé de 19 points au Gault&Millau et de deux étoiles Michelin, collabore depuis longtemps avec la Pescheria Palmieri. «Giovanni s’occupe de tout pour moi, même si les demandes sont parfois de dernière minute», confie Marco Campanella. On peut compter sur «Gio» le pêcheur.
Unique et insolite
En italien, le delta de la Maggia porte un nom bien plus mélodieux et naturel, les «Terreni alla Maggia». Ce n’est pas seulement une désignation géographique, c’est aussi le nom de l’exploitation agricole peut-être la plus insolite du pays. D’une part, parce que l’entreprise appartient au groupe hôtelier The Living Circle, qui exploite le prestigieux Castello del Sole voisin, ainsi que d’autres établissements à Zurich, Thalwil ou dans le Jura. D’autre part, parce que la gamme de produits des «Terreni alla Maggia» ne correspond en rien à celle d’une exploitation agricole locale moyenne. On y trouve en effet les seules rizières de Suisse. Depuis 1997, on y cultive le risotto Loto, pour une production annuelle d’environ 400 tonnes. La gamme de produits comprend également des vins de terroir comme le Merlot typique (Cantina alla Maggia), mais aussi du maïs (p. ex. pour la Polenta Rossa), du blé dur pour les pâtes, des noix ou encore du thé vert. Une diversité impressionnante cultivée sur les «Terreni alla Maggia», que l’on peut découvrir dans leur charmante boutique de ferme.
Fabio Del Pietro, agronome diplômé de l’EPFZ et directeur des «Terreni», s’occupe de quelque 150 hectares de terres agricoles. L’exploitation existe à Ascona depuis 1930. Fabio Del Pietro explique pourquoi les plants de riz sont plus petits que ce que l’on a l’habitude de voir sur les photos d’Asie du Sud-Est: «Pour le riz Loto, une croissance basse des plants est un avantage. Il pleut beaucoup et les tempêtes sont fréquentes ici. Si les plants restent petits, ils sont mieux protégés des intempéries», explique l’expert.
Les produits naturels du delta de la Maggia font partie intégrante du concept «Farm-to-Table» de l’hôtel Castello del Sole. C’est là que le chef exécutif Mattias Roock sert, dans son restaurant Locanda Barbarossa (18 points au Gault&Millau et une étoile Michelin), un menu au nom italien tout aussi évocateur: «Sapori del Nostro Orto», ce qui signifie «les saveurs de notre potager». Une grande partie, sinon la totalité, des produits servis à table poussent effectivement dans le jardin de l’établissement. Le domaine produit 25 variétés de tomates, et on y retrouve même des poivres exotiques comme le Sichuan ou le Sansho. En se rendant à la plage privée à travers l’immense parc de l’hôtel, les hôtes longent l’une des rizières des «Terreni», illustrant parfaitement cette alliance symbolique entre luxe et proximité avec la nature.
Texte David Schnapp
Photos Digitale Massarbeit
Fabio Del Pietro dirige à la fois l’exploitation agricole «Terreni alla Maggia» et le domaine viticole «Cantina alla Maggia». L’agronome diplômé de l’EPFZ s’occupe d’environ 150 hectares de cultures où se côtoient riz, maïs, Merlot, blé dur ou encore thé vert.
- Partager
Autres articles
«En électrique, les chiens sont plus sereins»
Un pour tous
